Nguồn: Hacker News
Tóm tắt
Nước mắm - loại gia vị lên men từ cá và muối - có lịch sử phức tạp và lâu đời hơn nhiều so với những gì thường được biết đến. Tác giả của Legal Nomads, sống tại Việt Nam, ghi lại hành trình tìm hiểu nguồn gốc của loại gia vị được sử dụng trong 95% hộ gia đình Việt Nam và phổ biến khắp Đông Nam Á dưới nhiều tên gọi khác nhau: nam pla (Thái Lan), ngan bya yay (Myanmar), hay patis (Philippines).
Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống rất đơn giản nhưng đòi hỏi thời gian: ba phần cá trộn với một phần muối, ủ trong các vại lớn phơi nắng từ 9 tháng đến một năm. Chất lỏng rỉ ra được thu lại và đưa trở lại vại để tiếp tục quá trình lên men cho đến khi đạt nồng độ mong muốn. Nước mắm cốt thu hoạch đầu tiên từ vại có chất lượng cao nhất.
Nguồn gốc lịch sử của nước mắm vẫn là chủ đề tranh luận giữa các nhà sử học. Nhà nghiên cứu Sally Grainger trong cuốn “The Story of Garum” (2021) cho rằng nước chấm lên men từ cá thực sự không phải là phát minh của người La Mã mà là của người Hy Lạp cổ đại dọc bờ Biển Đen từ thế kỷ 7 TCN. Người Hy Lạp gọi là “gàros”, người La Mã chuyển âm thành “garum”, nhưng thứ mà người La Mã thực sự dùng hàng ngày lại là “liquamen” - loại nước mắm thông thường.
Bài viết phân biệt rõ giữa nước mắm nguyên chất (nuoc mam) và nước chấm pha chế (nuoc cham - pha với nước, nước cốt chanh và đường). Cuong Pham, người sáng lập Red Boat Fish Sauce, gọi nước mắm là “vàng lỏng”, thể hiện vị trí trung tâm không thể thay thế của loại gia vị này trong ẩm thực Đông Nam Á và ngày càng trong nấu ăn toàn cầu.